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厨师秘笈——怎样用酒本港台现场直播xckj

更新时间:2019-11-08

  烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。

  1、烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

  3、用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,本港台现场直播xckj。结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

  2、烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。

  3、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,加少许啤酒,有助脂肪溶解,产生脂化反应,使菜肴香而不腻。

  4、清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。

  5、清蒸腥味较大的鱼类,用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。

  6、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。

  制作西式菜肴通常不用黄酒,而往往使用白葡萄酒或红葡萄酒来去腥增香。在法国,用白葡萄酒烹制成的鱼类或虾类菜肴属高级菜肴之列。

  制作西式菜肴,尤其是以动物性原料为主的西式菜肴时,使用少量的葡萄酒,可使原料中各种肉腥味、乳臭味、土腥味大为减轻。例如用羊肉、兔肉、猪肉、牛肉等为原料来制菜时,在加热过程中添加些葡萄酒,或是将原料预先放在葡萄酒中浸泡一段时间,然后再烹调,可使做出来的菜基本上闻不到肉的异味,尤其是加工制作动物内脏时更需要添加一些葡萄酒,以使菜肴的风味效果更好。如在烤鸡肉串或炒鸡杂的佐料汁中加些白葡萄酒,可以明显地去除鸡的不良味道,而且随着菜肴的不断加热,葡萄酒中的乙醇便会逐渐挥发,原料中的各种腥臭成分也随之逐渐挥发,但却保留了大部分葡萄酒所特有的香味成分。

  对于以增香为目的的菜肴的制作,特别要注意加热的时间不宜过长,否则葡萄酒所特有的香气会明显减弱。

  还有,在西餐常用的辣酱油中,有时也需要加入一定量的葡萄酒,其目的不单是为了增加风味,还有色泽及外观上的美化作用。


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